Vodič kroz žestoka pića

Vodič kroz žestoka pićaViskiKonjakVodka

Viski

Naziv Viski obuhvata veliku grupu alkoholnih pića koja se proizvode fermentacijom žitarica, uglavnom ječma i koja sazrijevaju u hrastovim buradima. Različite vrste žitarica se koriste kao osnovna sirovina za destilaciju viskija, a najčešće vrste su ječam, raž, ovas i kukuruz.

Viski ili slična pića se proizvode u svim područjima u kojima se gaje žitarice. Vrste viskija se razlikuju uglavnom po vrsti žitarice od koje se proizvode, po sadržaju alkohola i po kvalitetu.

Škotski viski

Škotski viski se generalno destiluje dva puta, mada se pojedini viskiji vrhunskog kvaliteta destiluju čak i tri puta. Svaki viski koji nosi naziv “Scotch” mora biti destilovan u Škotskoj i čuvan u hrastovom buretu najmanje tri godine. Viski ne sazrijeva u flaši, sazrijeva isključivo u buretu, tako da se “starost” viskija odnosi na vrijeme koje protekne od destilacije do flaširanja. Starost viskija ima uticaj na to koliko je drvo bureta uticalo na sastav i ukus viskija. Viski koji je stajao u boci mnogo godina može imati kolekcionarsku vrijednost, ali ne znači da će biti boljeg kvaliteta od viskija koji je proizveden nedavno ali koji je iste “starosti”. Ukoliko je viski sačinjen od više vrsta koje su različite starosti, na boci se naglašava starost najmlađeg činioca.

  • Malt Viski je viski čija je primarna sirovina proklijali ječam i destiluje se u specijalnim ovalnim posudama.
    - Vatted Malt je mješavina viskija iz različitih destilerija. Ukoliko viski nosi oznaku “pure malt” ili samo “malt” gotovo je sigurno da je u pitanju Vatted Malt. Ponekad se ova vrsta viskija označava i kao “Blended Malt”.
    - Single Malt je viski iz jedne destilerije, ali obično sadrži viski iz različitih buradi, tako da se postiže specifičan ukus karakterističan za određenu destileriju. Postoje i tzv. “single-cask” viski, što znači da potiču iz jednog bureta. U najvećem broju slučajeva, ime viskija je ujedno i ime destilerije (Glenfiddich, Glenmorangie, Glenfarclas), sa naglašenom “starošću” viskija. Viskiji koji imaju vrlo visoke cijene mogu imati i posebna imena.
  • Grain Viski se spravlja od proklijalog i neproklijalog ječma uz druge žitarice. Doskoro, ovakvi viskiji su se koristili samo u spravljanje mješavine Malt viskija, ali u posljednje vrijeme su se pojavili “Single Grain” viskiji.
  • Blended Viski je jeftiniji viski koji se pravi od mješavine Malt i Grain viskija. Ukoliko sadrži samo single-malt viski, onda se naziva “Blended Malt” a ako se sastoji isključivo od Single Grain viskija naziva se “Blended Grain.” Obični viski sa nazivom “Scotch Whisky” je najvjerovatnije mješavina – blend. Blend se obično pravi od viskija iz više destilerija, tako da se može dobiti aroma koja odgovara brendu. Ime viski ne mora sadržati ime destilerije.

Irski viski

Irski viski se generalno destiluje tri puta i mora stajati u drvenom buretu najmanje tri godine. Gotovo po pravilu se koristi tzv. “unpeated malt”.

Kanadski viski

Kanadski viski mora po pravilu stajati u buretu najmanje tri godine. Najveći broj kanadskih viskija ima kao osnovu veći broj različitih tipova žitarica.

Američki viski

Američki viski obuhvata dvije podvrste, tzv. “straight” i “blend”. Da bi jedan viski nosio naziv “straight”, viski mora biti jedan od nekoliko tipova viskija definisanih u zakonu i mora stajati u hrastovom buretu najmanje dvije godine. Najčešći viski ove vrste je Burbon. Svaki “straight” viski, izuzev viskija baziranog na kukuruzu, mora biti skladišten u novu burad koja su spaljena sa unutrašnje strane. Američki “blended” viski kombinuje “straight” viski, sa “mladim” viskijem neutralnog ukusa, arome i boje. Spravljanje ove vrste viskija je regulisano strogim zakonima. Još jedna poznata vrsta viskija se proizvodi u SAD, Tenesi viski, čiji je najpoznatiji predstavnik famozni Jack Daniel's. Ovaj viski je identičan burbonu u gotovo svim aspektima, osim što se Tenesi viski destiluje kroz ugalj od javorovog drveta i time dobija posebnu aromu i ukus.

Konjak

Svaki konjak mora biti proizveden u oblasti Cognac u Francuskoj. Poseban dekret iz 1909. imenuje ovu regiju kao jedinu gdje se može proizvoditi originalni konjak, a istim dokumentom su strogo definisani vrsta grožđa (isključivo bijelo) od koje se konjak spravlja i sama tehnologija izrade. Ovaj dokument strogo zabranjuje upotrebu šećera u procesu destilacije, kao i upotrebu prese pri dobijanju soka iz grožđa. Destilacija se obavlja u bakarnim kazanima i konjak se destiluje dva puta. Maksimalan sadržaj alkohola u konjaku može biti do 72%.

Zakon zahtijeva da podrumi u kojima se skladišti konjak da ostari moraju biti odvojeni od samog procesa destilacije. Konjak u hrastovom buretu ne smije stajati manje od 30 mjeseci a ova burad se prave od drveta iz posebnih šuma – Limousin ili Tronçais. Zahvaljujući ovako preciznom procesu izrade konjaka, niti jedno drugo alkoholno piće iz drugog regiona ili izrađeno drugačijim procesom ne može nositi ovaj naziv.

Starenje konjaka se odvija u tri faze. U prvoj fazi – “ekstrakciji” konjak se neposredno po destilaciji pretače u hrastovu burad koja mu prenosi jedinstvenu aromu i boju. U drugoj fazi, jednostavno nazvanoj “starenje”, vrši se smanjenje količine alkohola u konjaku sa početnih 72% do uobičajenih 40%. Što više vremena konjak provede u ovoj fazi, to su bogatiji ukus, aroma i boja koje ima. Smatra se da se najbolji konjak dobija kada provede oko 50 godina u ovoj fazi starenja. Poslednja faza – “oksidacija”, ima za cilj da konjak dobije svoju konačnu zlatnu boju. Nakon toga, konjak se flašira.

Konjak je mješavina izvornih sirovina različitih godišta, koje miješa majstor podruma, odgovoran za ukus i aromu svakog pojedinog konjaka. Mada uvijek prati stroga pravila zakona, majstor ima slobodu da miješa različite količine primarnog pića i da bira kada će se konjak pretočiti iz mlade u staru burad, gdje starost bureta određuje finalnu aromu konjaka.

Kvalitet konjaka se prepoznaje po oznaci koju nosi na flaši i to:

  • V.S. (Very Special) ili *** (tri zvjezdice) za konjak čiji je najmlađi činilac star bar dvije godine.
  • V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), Réserve… za konjak čiji je najmlađi činilac star bar četiri godine.
  • Napoléon, X.O, ili Hors d'âge… za konjak čiji je najmlađi činilac star bar šest godina.

Vodka

Vodka je jedno od napopularnijih alkoholnih pića na svijetu. Konzumiranje vodke širom svijeta doživljava ekspanziju tokom 50-tih godina prošlog veka da bi tokom 70-tih prodaja vodke nadmašila prodaju burbona u SAD. Jedan od osnovnih razloga za veliku popularnost je taj što vodka ne ostavlja “alkoholni” miris u ustima.

Proizvodnja

Vodka se može praviti od bilo koje biljke koja je bogata šećerom, a najveći broj se pravi od žitarica. Među ovima, vodke od raži i od žita se smatraju najkvalitetnijim. Vodka se takođe može praviti i od krompira, soje, grožđa, šećerne repe i drugih materija. U EU se vodkom smatra samo piće proizvedeno od žitarica ili krompira.

Destilacija i prečišćavanje

Jedna od osnovnih karakteristika vodke je intenzivno prečišćavanje koje se sprovodi prilikom i nakon procesa destilacije. U SAD i EU, prečišćavanje se najčešće vrši kroz slojeve ćumura, da bi vodka izgubila sve nepoželjne primjese ukusa, boje i arome. Sa druge strane, ovo nije slučaj u tradicionalnoj tehnologiji proizvodnje vodke, tako da se tradicionalni proizvođači trude da vrše destilaciju po vrlo precizno određenoj proceduri, ali bez dodatnog pročišćavanja, i na taj način se dobijaju karakteristični ukus i aroma njihove vodke.

Destilovanje vodke po nekoliko puta može podići nivo alkohola u njoj na vrlo visoke vrijednosti. U zavisnosti od vrste procesa takva vodka može sadržati čak i do 96% alkohola. Ovakva vodka se razblažuje vodom pri konzumaciji. Ovo je primarna razlika između vodke i ostalih žestokih alkoholnih pića. Na primjer, viski se destiluje do određene mjere i zadržava karakterističan ukus i aromu, dok se vodka destiluje dok se ne dobije gotovo čist alkohol i zatim joj se dodaje voda da bi dobila finalni ukus i aromu, u zavisnosti od izvora vode.

Ukusi

Vodka ima dvije glavne podgrupe: čista vodka i aromatizovana vodka. Najpoznatiji predstavnici aromatizovane vodke su ruske Yubileynaya i Percovka (vodka sa ljutom paprikom).

U najvećem broju destilerija se pravi čista vodka, ali u zemljama koji su tradicionalni proizvođači vodke postoji veliki broj aromatizovanih vrsta. Najčešće se vodki dodaju ljuta paprika, voće, vanila, crna čokolada i cimet. Najveću tradiciju u proizvodnji aromatizovane vodke imaju nordijske zemlje, gdje se vodka obogaćuje različitim biljem, voćem i začinima. U Švedskoj se pravi preko četrdeset vrsta aromatizovane vodke (kryddat brännvin). U Poljskoj čak postoji posebna vrsta pića – nalewka koja podrazumeva vodku obogaćenu voćem, različitim korijenjem i različitim biljem. Procenat alkohola u ovom piću varira od 15 pa do 75%.

U pojedinim zemljama vodka se smatra nezaobilaznim dodatkom obroku, a posebno mesu. U zemljama EU, vodka ima najveću popularnost kao osnova za pravljenje različitih koktela, naročito u tzv. “vodka barovima”.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Share on LinkedInPin on PinterestEmail this to someone